Omnivore

Alors que les buts se marquent de la main, que le vin préfabriqué s’enrhume gravement avec l’effondrement du marché américain, le vin nature gagne des parts de marché. Omnivore aime ce qui ne triche pas.

Hier soir, 14e arrondissement. De retour de Nantes où Omnivore prépare une belle fiesta pour 2010 (non vous n’en saurez pas plus), le stop du soir dans des rues désertées par les footballeurs en puissance passe forcément près de Montparnasse à L’Assiette. Oui, la célèbre Assiette de “Lulu” reprise il y a déjà plus d’un an par David Rathgeber, l’ancien bistrotier en chef des Lyonnais et de Benoît du groupe Alain Ducasse. David ce soir est doublement furax : le football a vidé sa salle… et la petite télé installée spécialement dans la cuisine voit la débâcle tricolore se profiler sur l’irish horizon.
Pour tout dire, on s’en fout du foot. On veut manger et cela tombe bien puisque l’ardoise annonce harengs pommes à l’huile, tartare de thon blanc, saint-jacques coings/endives et Pâté de canard colvert. Soit qu’on soit dans un vrai trip régressif, soit que la pandémie nous incite à prendre quelques forces pour subsister jusqu’à la saison nouvelle, on est plutôt roboratif, en ce moment dans nos nourritures omnivoriennes. On est surtout de plus en plus pénible quant à la qualité gustative des vins. Et là, il faut le reconnaître, ce n’était pas vraiment le fort de l’Assiette à son ouverture. Ok, le chef s’était fait aidé par l’immense Gérard Margeon, le sommelier en chef du groupe Ducasse, mais les étiquettes choisies ne collaient pas vraiment avec nos goûts natures - on se demande encore pourquoi un gars aussi éclairé que Margeon n’a jamais ouvert en grand les portes des caves à ces vins 100% vignerons. Bref, la cave de l’Assiette n’était pas à la joie. Et hier soir, quand on nous a proposé un verre de chablis ou de sancerre pour nous faire patienter, on s’est dit que rien probablement rien n’avait changé.

“Il n’y a rien à boire”
Erreur ! Si les vins présentés sur la carte ne présentaient justement pas grand intérêt, l’ardoise, elle, qu’on nous avait planquée, a tout ce qu’il faut pour se réjouir : Morgon vieilles vignes et Fleurie de Georges Descombes, Loire des Breton, Alsace d’Ostertag, Chateau Haut Lariveau de Grégoire et Bénédicte Hubau (Moulin Pey Labrie). Le tout entre 20 et 40€ ! A quoi attribuer ce changement de cave ? Le chef : “Un jour que je prenais un café au bistrot d’à côté, un mec que je ne connaissais pas et qui ne me connaissait pas a dit : c’est bon à l’Assiette mais y a rien à boire. Cela m’a évidemment choqué et j’ai aussitôt appelé mon pote des Colonnes à Issy-les-Moulineaux qui en connaît un rayon sur les vins natures. C’est comme ça que j’ai commencé à en acheter. Mais tu sais, la tréso d’un petit restaurant est compliquée quand on démarre. Maintenant, après un an, avec une moyenne de 70 couverts, je peux me permettre d’aller chercher ces vins et de moins jouer la sécurité de l’étiquette.” En attendant la main de Thierry Henry, c’est l’énergie du gamay de Descombes qui propulsait le pâté de colvert (viande rosée, fraîche, humide et giboyeuse entourée d’une pâte beurrée à souhait, moelleuse) et marquait des buts aux endives caramélisées. A ce régime là, et avec ce choix particulièrement judicieux de vins, David Rathgeber s’inscrira bientôt dans les circuits des meilleurs bistrots à forte tendance vineuse à Paris. Et alors que la France volait gentiment sa victoire, alors que la h1n1 continuait son porte à porte, on finissait paisiblement le morgon sur une belle tranche de cantal issue d’une tome de 50 kilos. Et si vous alliez faire un tour à l’Assiette ?

L’ASSIETTE
181 rue du Château
75014 Paris
Tél. : 01 43 22 64 86
www.restaurant-lassiette.com
Fermé lundi et mardi. Ouvert dimanche soir.
Menu déjeuner : 23 € Carte : 40-50 €